طريقة تحضير بيتزا نابولية باستخدام الخميرة الجافة

اليوم سنتعلم كيفية تحضير البيتزا النابولية، ولكن مع تغيير بسيط. كثير من الناس يسألون: ليس لدي خميرة طازجة في المنزل، هل يمكنني استخدام الخميرة الجافة؟ والإجابة هي نعم، وهذا ما سنطبقه اليوم بطريقة سهلة وسريعة.

المقادير

• 1 كغ دقيق.
• 600 مل ماء.
• 30 غرامًا من الملح.
• 1 غرام من الخميرة الجافة.

الفرق بين الخميرة الطازجة والجافة

عند استخدام الخميرة الجافة يجب أن نتذكر أنها أقوى من الخميرة الطازجة بثلاث مرات تقريبًا. فإذا كانت الوصفة تحتاج إلى 3 غرامات من الخميرة الطازجة، فنستخدم 1 غرام فقط من الخميرة الجافة.

ومن المهم جدًا وزن جميع المكونات باستخدام ميزان، وعدم الاعتماد على التقدير، خاصة الماء والدقيق.

بدء تحضير العجين

يمكن البدء بإضافة الماء ثم الخميرة، أو الدقيق ثم الخميرة، والأمر يعود إلى الرغبة الشخصية. أنا أفضل وضع الماء أولًا، ثم إضافة الخميرة إليه وتحريكها قليلًا حتى تبدأ في التفاعل.

بعد ذلك أضيف جزءًا من الدقيق، حوالي 10% إلى 20% من الكمية، حتى أحصل على خليط يشبه خليط الكريب.

أترك الدقيق ينزل تدريجيًا داخل الوعاء حتى يمر عبر الهواء قبل أن يصل إلى الخليط.

اختيار الدقيق المناسب

إذا كنا نحضر بيتزا نابولية، فمن الأفضل استخدام دقيق بقيمة W تتراوح بين 220 و330، وأنا أفضل ما بين 280 و330 لأنني أحب أن يرتاح العجين مدة أطول.

قيمة W تعبر عن قوة الدقيق، أي محتوى البروتين والجلوتين فيه. كلما ارتفعت القيمة كان الدقيق أقوى.

إذا لم تكن قيمة W موجودة على العبوة، يمكن الرجوع إلى الموقع الرسمي للشركة المصنعة، حيث تعرض المواصفات الفنية لكل نوع من الدقيق.

أما نسبة البروتين المناسبة للبيتزا النابولية فتكون بين 11% و12.5% تقريبًا.

إضافة الملح والعجن

عندما يبدأ العجين في التماسك، أضيف الملح. والسبب في ذلك هو فصل الملح عن الخميرة في البداية.

أواصل إضافة بقية الدقيق تدريجيًا، ثم أبدأ بعجن العجين جيدًا حتى يتماسك.

بعد ذلك أنقل العجين إلى سطح العمل، وأبدأ بالعجن باستخدام وزن الجسم للحصول على أفضل نتيجة وتنشيط الجلوتين.

درجة حرارة العجين

من المهم ألا يكون الماء دافئًا أو ساخنًا، لأن درجة حرارة العجين النهائية يجب أن تكون بين 23 و26 درجة مئوية عند تحضير العجين المباشر.

يمكن التأكد من جاهزية العجين بالضغط عليه، فإذا عاد إلى وضعه الطبيعي فهذا مؤشر جيد، كما يمكن استخدام مقياس حرارة للحصول على قراءة دقيقة.

في هذه الوصفة كانت درجة حرارة العجين 23.1 درجة مئوية.

حساب درجة حرارة الماء

يمكن استخدام المعادلة التالية لتحديد درجة حرارة الماء المناسبة:

56 – درجة حرارة الدقيق – درجة حرارة الجو – انتقال الحرارة أثناء العجن = درجة حرارة الماء.

تعتمد قيمة انتقال الحرارة على طريقة العجن، سواء باستخدام آلة العجن أو العجن اليدوي.

إراحة العجين

بعد الانتهاء من العجن، يُترك العجين ليستريح مدة ساعتين على سطح العمل.

لا يُترك مكشوفًا حتى لا يجف سطحه، بل يُغطى بقطعة قماش مبللة للحفاظ على رطوبته.

تشكيل كرات العجين

بعد مرور ساعتين، يبدأ تشكيل كرات العجين.

يمكن تشكيلها بعدة طرق، ولا توجد طريقة صحيحة وأخرى خاطئة، المهم الحصول على كرة عجين متماسكة.

بعد تشكيل الكرات، توضع داخل وعاء محكم الإغلاق مع ترك مسافة بينها.

تخمير كرات العجين

تُترك كرات العجين خارج الثلاجة مدة تتراوح بين ساعتين وأربع ساعات حتى تنشط الخميرة مرة أخرى ويبدأ العجين في الارتفاع.

بعد ذلك توضع في الثلاجة طوال الليل.

وقبل تحضير البيتزا، تُخرج من الثلاجة قبل أربع أو خمس ساعات حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة.

فرد عجينة البيتزا

يرش قليل من السميد الناعم على سطح العمل.

يبدأ فرد العجين من الداخل مع ترك حافة خارجية لتكوين الإطار الخاص بالبيتزا.

يتم تمديد العجين برفق باستخدام اليدين حتى يأخذ الشكل الدائري.

إضافة المكونات

توضع صلصة الطماطم في المنتصف ثم توزع بشكل دائري مع ترك الحواف دون صلصة.

يمكن إضافة جبن الموزاريلا أو الريحان أولًا حسب الرغبة.

ثم يضاف زيت الزيتون من المنتصف باتجاه الأطراف.

خبز البيتزا

تنقل البيتزا إلى المجرفة برفق، ثم توضع داخل الفرن بحركة واحدة.

يُفضل تركها على أرضية الفرن أطول فترة ممكنة للحصول على قاعدة مثالية.

عندما يبدأ أحد الجوانب في اكتساب اللون، تُخرج قليلًا من الفرن وتُدار نصف دورة ثم تعاد إلى مكانها.

تكرر العملية عدة مرات حتى تنضج البيتزا بالكامل.

في النهاية تُرفع قليلًا نحو أعلى الفرن لإعطاء حرارة إضافية للسطح.

النتيجة النهائية

كانت القاعدة ذهبية اللون ومتساوية النضج دون احتراق، رغم أن حرارة الفرن كانت بين 400 و450 درجة مئوية.

وعند تقطيع البيتزا بقيت العجينة هشة من الداخل، مع قوام خفيف وفقاعات هوائية جميلة، وكانت النتيجة ممتازة باستخدام الخميرة الجافة.

الأسئلة الشائعة

هل يمكن استخدام الخميرة الجافة بدلًا من الطازجة؟

نعم، ويمكن استخدام ثلث كمية الخميرة الطازجة لأن الخميرة الجافة أقوى.

ما كمية الخميرة المستخدمة في هذه الوصفة؟

تم استخدام 1 غرام فقط من الخميرة الجافة لكل 1 كغ من الدقيق.

كم يجب أن ترتاح العجينة بعد العجن؟

تُترك ساعتين مغطاة بقطعة قماش مبللة.

كم يجب أن تبقى كرات العجين خارج الثلاجة؟

بين ساعتين وأربع ساعات قبل إدخالها إلى الثلاجة.

متى تُخرج كرات العجين من الثلاجة؟

قبل تحضير البيتزا بأربع أو خمس ساعات حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

الخاتمة

بهذه الطريقة نحصل على بيتزا نابولية بعجينة خفيفة ومقرمشة باستخدام الخميرة الجافة، ويمكن لأي شخص تحضيرها في المنزل.