طريقة تحضير الميلفاي مثل المحلات: عجينة مورقة وكريمة وفوندون
الميلفاي من الحلويات التي تجمع بين ثلاث طبقات أساسية تجعلها مميزة: عجينة مورقة ومقرمشة، كريمة ناعمة، وطبقة فوندون مزينة بالشوكولاتة. لكن الوصول إلى نتيجة جيدة في المنزل يحتاج إلى الاهتمام بالتفاصيل، خصوصًا عند تحضير العجينة وتوريقها.
في هذه الوصفة سنشرح الطريقة خطوة بخطوة، بداية من جمع عجينة الدقيق، مرورًا بإدخال مارغرين التوريق وعمل الطيات المزدوجة، ثم تحضير كريمة الباتيسير وتحويلها إلى كريمة موسلين، وصولًا إلى تجميع الميلفاي وتزيينه وتقطيعه.
المقادير المذكورة هنا هي المقادير المستعملة في الوصفة الأصلية، مع توضيح بعض النقاط التي تساعد على فهم طريقة العمل.
مقادير عجينة الميلفاي المورقة
- 4 أكواب دقيق، أي حوالي 500 غرام.
- ملعقة صغيرة ملح.
- 100 غرام زيت.
- حوالي 245 إلى 250 مل من الماء العادي.
- 250 غرام مارغرين أو زبدة مخصصة للتوريق.
ملاحظة: الكوب المستخدم في الوصفة سعته 240 مل، وقد تم الاعتماد عليه لقياس المكونات التي يمكن قياسها بالحجم.
مقادير كريمة الميلفاي
- 3 صفار بيض.
- رشة ملح.
- ملعقة فانيليا.
- كوب وربع من السكر الحبيبات.
- 800 غرام من الحليب.
- كوب نشا، بعد غربلته.
- 80 غرام مارغرين.
مقادير التغطية والتزيين
- فوندون جاهز.
- كمية قليلة من الماء بدرجة حرارة الغرفة لتليين الفوندون.
- كمية قليلة من كريمة الخفق.
- شوكولاتة تارتيني لعمل الخطوط الزخرفية.
أولًا: تحضير عجينة الميلفاي
نضع الدقيق في وعاء كبير، ثم نضيف الملح والزيت.
نخلط المكونات قليلًا حتى يتوزع الزيت داخل الدقيق.
بعد ذلك نبدأ بإضافة الماء تدريجيًا، مع جمع الدقيق فقط للحصول على عجينة متماسكة.
هل نعجن عجينة الميلفاي؟
في هذه الطريقة، لا نحتاج إلى عجن العجينة بقوة. المطلوب هو جمع المكونات فقط إلى أن تتكون عجينة متماسكة.
الهدف من ذلك هو عدم تطوير العجينة أكثر من اللازم في هذه المرحلة، حتى تبقى قابلة للفرد والتوريق.
يجب أن تكون العجينة النهائية متوسطة القوام: ليست طرية جدًا وليست قاسية.
نضعها داخل كيس بلاستيكي ونتركها ترتاح من 15 إلى 20 دقيقة.
ثانيًا: تجهيز مارغرين التوريق
نحتاج إلى 250 غرامًا من مارغرين أو زبدة التوريق.
يمكن أخذ نصف عبوة وزنها 500 غرام تقريبًا للحصول على الكمية المطلوبة.
نضع المارغرين بين ورقتي زبدة، ثم نطرق عليها قليلًا بواسطة المدلك حتى تصبح قابلة للفرد.
نفردها على شكل مستطيل متناسق، ثم نتركها جانبًا.
من المهم أن تكون المارغرين في درجة حرارة مناسبة للعمل، بحيث تكون قابلة للفرد وليست قاسية جدًا.
ثالثًا: إدخال المارغرين داخل العجينة
بعد انتهاء فترة راحة العجينة، نرش قليلًا من الدقيق على سطح العمل ونضع العجينة فوقه.
نفردها قليلًا، ولا داعي للقلق إذا ظهرت بعض التشققات في البداية؛ فهذه التشققات ستختفي تدريجيًا مع عمليات الطي والفرد.
نضع مستطيل المارغرين في وسط العجينة.
نغلق العجينة عليه جيدًا من جميع الجهات، مع التأكد من عدم وجود فتحات يمكن أن تخرج منها المارغرين أثناء الفرد.
رابعًا: طريقة توريق عجينة الميلفاي
نبدأ بفرد العجينة بواسطة المدلك.
من الأفضل العمل بالطول، مع فتح العجينة تدريجيًا وبهدوء.
عند الفرد، لا نضغط بعنف على العجينة، بل نفتحها بالتدريج حتى نحصل على مستطيل طويل ورقيق.
بعد الوصول إلى الطول المطلوب، نعطي العجينة قليلًا من العرض، ثم نزيل الدقيق الزائد الموجود على سطحها.
الطية المزدوجة الأولى
نحدد منتصف العجينة، ثم نطوي الجانبين باتجاه المنتصف، وبعد ذلك نطوي العجينة على بعضها للحصول على طية مزدوجة.
بعد الانتهاء من الطية الأولى، نغطي العجينة بكيس بلاستيكي ونتركها ترتاح حوالي 5 دقائق في درجة حرارة الغرفة.
في هذه المرحلة لا توضع العجينة في الثلاجة.
الطية المزدوجة الثانية
بعد انتهاء الراحة الأولى، نفرد العجينة بالطريقة نفسها.
نبدأ بالحركة التدريجية بالمدلك، ثم نفتح العجينة بالطول.
نزيل الدقيق الزائد قبل الطي، ثم نحدد المنتصف وننفذ الطية المزدوجة الثانية.
نغطي العجينة ونتركها ترتاح مرة أخرى لمدة 5 دقائق.
الطية المزدوجة الثالثة
نفرد العجينة مرة أخرى بالطريقة نفسها.
إذا لاحظنا أن بعض المناطق، مثل الأطراف، لم يصل إليها مقدار كافٍ من المارغرين، يمكن تعديلها بحذر قبل مواصلة العمل.
بعد ذلك ننفذ الطية المزدوجة الثالثة ونترك العجينة ترتاح 5 دقائق.
الطية المزدوجة الرابعة
نكرر العملية للمرة الأخيرة وننفذ الطية المزدوجة الرابعة.
وبذلك تكتمل مرحلة التوريق الخاصة بهذه الوصفة.
الهدف من هذه الطيات هو تكوين طبقات متعددة من العجينة والدهون، وهي التي تعطي الميلفاي شكله المورق وقوامه المقرمش بعد الخَبز.
خامسًا: الراحة الأخيرة في الثلاجة
بعد الانتهاء من آخر طية مزدوجة، نضع العجينة داخل كيس بلاستيكي ونتركها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
لكن إذا كان لديكِ الوقت، فالطريقة الأصلية تفضل ترك العجينة ليلة كاملة في الثلاجة.
هذه الراحة الطويلة تجعل العجينة أكثر ملاءمة للفرد في المرحلة التالية.
سادسًا: تحضير كريمة الميلفاي
أثناء راحة العجينة يمكن تحضير الكريمة.
نضع ثلاثة صفار بيض في وعاء، ثم نضيف:
- رشة ملح.
- ملعقة فانيليا.
- كوبًا وربعًا من السكر.
نخلط المكونات جيدًا بالمضرب اليدوي حتى تتجانس.
في الوقت نفسه، نضع 800 غرام من الحليب في قدر ونسخنه على النار.
يجب أن يكون الحليب ساخنًا، لكن لا نحتاج إلى تركه يغلي.
إضافة النشا
نغربل كوب النشا ثم نضيفه إلى خليط صفار البيض والسكر.
نخلط جيدًا حتى يصبح الخليط متجانسًا.
بعد ذلك نبدأ بإضافة الحليب الساخن تدريجيًا مع التحريك المستمر.
ثم نعيد الخليط إلى القدر ونواصل التحريك على النار حتى تبدأ الكريمة في اكتساب القوام المطلوب.
عندما تتماسك الكريمة، نرفعها مباشرة عن النار.
إضافة المارغرين إلى الكريمة
نضيف 80 غرامًا من المارغرين إلى الكريمة الساخنة، ثم نخلط جيدًا حتى تذوب وتتوزع داخل الخليط.
نسكب الكريمة في وعاء واسع حتى تبرد بشكل أسرع.
نغطي سطح الكريمة مباشرة بقطعة من البلاستيك بحيث تكون ملامسة لسطحها، ثم نضعها في الثلاجة حتى تبرد جيدًا.
سابعًا: فرد عجينة الميلفاي
بعد انتهاء فترة راحة العجينة، نخرجها من الثلاجة.
نرش سطح العمل بالقليل من الدقيق ونفرد العجينة بشكل رقيق.
المطلوب هو الوصول إلى عجينة رقيقة، لكن ليس إلى درجة الشفافية.
في الوصفة الأصلية استُخدمت صينية مقاس 30 × 40 سم، لذلك تم فرد العجينة بما يتناسب مع هذا المقاس.
بعد فردها، نثقب سطح العجينة بواسطة مثقب العجين.
إذا لم يتوفر لديكِ هذا المثقب، يمكن استعمال الشوكة وعمل ثقوب موزعة على كامل السطح.
لماذا نثقب العجينة؟
الثقوب تسمح بخروج البخار أثناء الخَبز وتساعد على التحكم في انتفاخ العجينة، وهو أمر مهم عندما نريد الحصول على صفائح مناسبة لتجميع الميلفاي.
بعد الانتهاء من الفرد والتثقيب، نعيد العجينة إلى الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا قبل الخَبز.
ثامنًا: خبز طبقات الميلفاي
نسخن الفرن مسبقًا على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
نضع العجينة في الصينية، ثم نغطيها بورق الزبدة.
نضع فوقها صينية أخرى حتى تبقى العجينة مسطحة ولا ترتفع بشكل مبالغ فيه أثناء الخَبز.
ندخلها إلى الفرن ونتركها حتى تتحمر جيدًا من الأسفل.
بعد أن تأخذ اللون المناسب، نزيل الصينية وورق الزبدة.
نرش قليلًا من السكر الناعم على سطح العجينة، ثم نعيدها إلى الفرن حتى تتحمر من الأعلى.
نكرر العملية مع بقية الصواني.
نقطة مهمة للحصول على طبقات مقرمشة
لا ينبغي إخراج العجينة وهي شاحبة أو طرية جدًا.
التحمير الجيد يساعد في الحصول على الصفائح المورقة والمقرمشة التي نحتاج إليها عند تجميع الميلفاي.
تاسعًا: تحويل الكريمة إلى كريمة موسلين
بعد أن تبرد كريمة الباتيسير تمامًا، نبدأ المرحلة الأخيرة من تحضير الكريمة.
نحتاج إلى 80 غرامًا من المارغرين.
نخفق المارغرين وحدها جيدًا لمدة تقارب 3 دقائق.
وفي وعاء آخر نخفق كريمة الباتيسير الباردة حتى تصبح ناعمة ومتجانسة.
أهم شرط لنجاح الكريمة
يجب أن تكون الكريمة والمارغرين باردتين وفي درجة حرارة متقاربة.
إضافة مكون بارد إلى آخر ساخن يمكن أن تؤدي إلى انفصال الخليط، لذلك لا نبدأ عملية الدمج قبل أن تبرد كريمة الباتيسير جيدًا.
نضيف المارغرين المخفوقة تدريجيًا إلى كريمة الباتيسير، مع استمرار الخفق.
بعد دمج المكونات، نخفق الخليط حوالي 4 إلى 6 دقائق حتى نحصل على كريمة خفيفة وناعمة.
يمكن وضع الكريمة في كيس حلواني لتسهيل توزيعها بين طبقات الميلفاي، أو استعمال ملعقة مباشرة.
عاشرًا: تجميع طبقات الميلفاي
بعد أن تبرد صفائح العجينة تمامًا، نبدأ التجميع.
نضع الطبقة الأولى من العجينة على سطح مناسب.
نوزع فوقها نصف كمية الكريمة تقريبًا، ثم نسويها للحصول على طبقة متساوية.
نضع الطبقة الثانية من العجينة فوق الكريمة.
ثم نوزع بقية الكريمة ونسوي سطحها جيدًا.
نضع الطبقة الثالثة من العجينة في الأعلى، ويفضل وضعها بالجهة المناسبة للحصول على سطح متناسق وجميل.
بعد ذلك نضغط على الطبقات ضغطًا خفيفًا فقط حتى تتماسك مع بعضها دون سحق الطبقات المورقة.
الحادية عشرة: تحضير تغطية الفوندون
نستعمل فوندونًا جاهزًا للتغطية.
نضع كمية الفوندون في وعاء ونفتتها بالشوكة إذا كانت متماسكة.
نضيف كمية قليلة جدًا من الماء بدرجة حرارة الغرفة، ثم نبدأ بالخلط.
يجب عدم إضافة الماء بكثرة دفعة واحدة حتى لا يصبح الفوندون سائلًا أكثر من اللازم.
يمكن استعمال المضرب الكهربائي، أما إذا كانت الكمية كبيرة فيمكن استعمال وعاء العجانة المناسب.
إضافة كريمة الخفق إلى الفوندون
بعد أن يصبح الفوندون أكثر نعومة، نضيف إليه كمية قليلة من كريمة الخفق المخفوقة.
في الوصفة الأصلية استُعملت كريمة خفق تم تحضيرها بالماء.
نخلط الفوندون مع كريمة الخفق حتى نحصل على تغطية ناعمة وسهلة الفرد.
إضافة كمية قليلة من كريمة الخفق تجعل التغطية أكثر نعومة في هذه الطريقة بدل استعمال الفوندون وحده.
الثانية عشرة: تزيين الميلفاي بالشوكولاتة
نفرد الفوندون فوق الطبقة العلوية من الميلفاي ونسويه بعناية.
بعد ذلك نذيب كمية قليلة من شوكولاتة التارتيني.
يمكن تليين الشوكولاتة في الميكروويف أو باستخدام حمام مائي.
نضع الشوكولاتة في كيس صغير أو أداة مناسبة، ثم نصنع خطوطًا رفيعة ومتعرجة فوق الفوندون.
يمكن الاكتفاء بهذا الشكل البسيط، أو تعديل طريقة التزيين حسب الشكل الذي تريدينه.
الثالثة عشرة: تبريد الميلفاي قبل التقطيع
بعد الانتهاء من التزيين، نضع الميلفاي في الثلاجة حتى تتماسك الطبقات والتغطية.
في الطريقة الأصلية تُترك الحلوى في الثلاجة لمدة تتراوح بين 45 دقيقة وساعة وربع تقريبًا.
هذه الخطوة مهمة لأن الكريمة تحتاج إلى أن تتماسك قبل التقطيع.
كيف نقطع الميلفاي دون أن تخرج الكريمة؟
بعد أن يبرد الميلفاي جيدًا، نستعمل سكينًا مناسبًا ونبدأ بتقطيعه إلى قطع بالحجم المرغوب.
التبريد الجيد يساعد على تثبيت الطبقات والكريمة، وبالتالي يصبح التقطيع أسهل ويحافظ الميلفاي على شكله.
يمكن اختيار حجم القطع حسب المناسبة؛ فالقطع الصغيرة مناسبة للتقديم ضمن صينية حلويات متنوعة، بينما يمكن اختيار قطع أكبر للتقديم الفردي.
أسرار نجاح الميلفاي المورق والمقرمش
1. لا تكثري من عجن العجينة
في بداية الوصفة يتم جمع العجينة فقط، وليس عجنها لفترة طويلة.
2. احرصي على توزيع مارغرين التوريق جيدًا
يجب أن تغطي المارغرين مساحة مناسبة من العجينة حتى تتكون الطبقات بشكل متجانس.
3. أزيلي الدقيق الزائد
أثناء الفرد والطي، يجب التخلص من الدقيق الزائد الموجود على سطح العجينة قبل تنفيذ الطيات.
4. احترمي فترات الراحة
العجينة تحتاج إلى فترات قصيرة من الراحة بين الطيات، ثم راحة أطول في الثلاجة بعد انتهاء التوريق.
5. لا تتجاوزي مرحلة التبريد
قبل خبز الطبقة النهائية، توضع العجينة في الثلاجة لمدة تقارب ساعة، كما أن الراحة الليلية للعجينة المورقة تعطي وقتًا أطول لتصبح جاهزة للفرد.
6. اخبزي العجينة حتى تتحمر جيدًا
الحصول على لون ذهبي واضح ومناسب للصفائح جزء مهم من الوصول إلى القرمشة المطلوبة.
7. يجب أن تكون الكريمة باردة
خصوصًا عند تحضير كريمة الموسلين، يجب ألا تكون كريمة الباتيسير ساخنة عند دمجها مع المارغرين المخفوقة.
8. لا تضغطي بقوة عند التجميع
الضغط الخفيف يكفي لتثبيت الطبقات، أما الضغط القوي فقد يسحق التوريق ويؤثر في شكل الطبقات.
أسئلة شائعة
كم تحتاج عجينة الميلفاي إلى الراحة؟
بعد جمع العجينة الأولى تحتاج إلى راحة من 15 إلى 20 دقيقة. وبين الطيات المزدوجة توجد فترات راحة قصيرة مدتها حوالي 5 دقائق. وبعد انتهاء التوريق توضع العجينة في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، ويفضل في الطريقة الأصلية تركها ليلة كاملة.
ما درجة حرارة خبز الميلفاي؟
تُخبز العجينة في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 200 درجة مئوية وفق الطريقة المذكورة في الوصفة.
لماذا نضع صينية فوق عجينة الميلفاي أثناء الخَبز؟
تُستخدم الصينية الإضافية للحد من ارتفاع العجينة بشكل كبير والحفاظ على صفائح أكثر استواءً، وهو ما يسهل عملية التجميع لاحقًا.
هل يمكن استعمال الشوكة بدل مثقب العجين؟
نعم، إذا لم يتوفر مثقب العجين، يمكن استعمال الشوكة لعمل ثقوب موزعة على سطح العجينة.
لماذا يجب أن تبرد الكريمة قبل تحضير الموسلين؟
لأن دمج المارغرين مع كريمة ساخنة قد يؤدي إلى انفصال الخليط. لذلك يجب أن تكون المكونات باردة قبل الخفق والدمج.
هل يمكن تحضير الميلفاي بحجم أصغر؟
نعم، يمكن تقطيع الصفائح إلى قطع أصغر حسب الشكل المطلوب وكمية الحلوى التي تريدين تحضيرها.
الخلاصة
تحضير الميلفاي في المنزل يحتاج إلى بعض الوقت والصبر، لكن الخطوات تصبح أوضح عندما نقسم الوصفة إلى مراحل: تحضير العجينة، إدخال مارغرين التوريق، تنفيذ الطيات، الراحة في الثلاجة، تحضير الكريمة، الخَبز، التجميع، ثم التزيين.
أهم النقاط التي تستحق الاهتمام هي عدم الإفراط في عجن العجينة، تنفيذ الطيات المزدوجة بهدوء، احترام فترات الراحة، فرد العجينة بشكل رقيق، وخَبزها جيدًا حتى تصبح مورقة ومقرمشة.
أما الكريمة، فيجب أن تبرد جيدًا قبل دمجها مع المارغرين لتحضير كريمة الموسلين.
وبعد تجميع الطبقات وإضافة الفوندون والشوكولاتة، يكفي وضع الميلفاي في الثلاجة حتى تتماسك الطبقات، ثم تقطيعه وتقديمه.
بهذه الطريقة تحصلين على ميلفاي بطبقات مورقة، كريمة ناعمة وتغطية جميلة، ويمكنك التحكم في حجم القطع وطريقة التزيين حسب المناسبة.