طريقة تحضير الطاجين التونسي الأحمر الزمني كما تعلمتها من أمي

السلام عليكم، مرحبًا بكم جميعًا في قناة إيمان زهرة المطبخ التونسي. اليوم سأشارك معكم أفضل وصفة يمكن أن تحضروا بها الطاجين التونسي الأحمر الزمني الخاص بالمناسبات والأعياد. سأقدم لكم الطريقة التي تعلمتها من أمي، لأنها بصراحة تتقن إعداد الطاجين بشكل مميز، والجميع يطلبه منها لأنه لذيذ ورائحته زكية. اليوم سأعطيكم الوصفة التي تعلمتها منها، وهي وصفة رائعة جدًا، وأتأكد أنها ستنال إعجابكم.

اللحم المستعمل في الوصفة

ذهبت إلى الجزار وأخذت قطعة من لحم الخروف، وهي من لحم الكتلات بعد إزالة العظم. كانت هذه أول مرة أشتري هذا الجزء، ولا أعرف اسمه بالتحديد، وأمي أخبرتني باسمه لكنني نسيته. إذا كان أحد يعرف اسمه فليخبرني. هذا اللحم طري جدًا ويذوب في الفم، وهو معروف بأنه من أفضل أجزاء لحم الخروف.

أخذت حوالي 350 غرامًا من اللحم وقطعته إلى مكعبات. ويمكنكم استعمال أي جزء متوفر لديكم مثل الكتلات أو الفخذ أو الكتف، حسب الرغبة، وكذلك حسب عدد أفراد العائلة.

تحضير مرقة الطاجين

في قدر وضعت حوالي 50 مل من زيت الزيتون، ثم أضفت رأس بصل كبيرًا مفرومًا وقلبته لمدة حوالي 30 ثانية، ثم أضفت قطع اللحم.

بعد أن تحمر اللحم والبصل معًا لمدة دقيقتين تقريبًا على نار هادئة مع التحريك المستمر، أضفت الطماطم السائلة، أو ما يعادل ملعقة كبيرة من معجون الطماطم، وتركتها دقيقة حتى تتقلى قليلًا.

بعد ذلك أضفت:

• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• رشة فلفل أسود.
• القليل من الملح حسب الذوق.

حركت جميع المكونات معًا على نار هادئة لمدة دقيقتين، ثم أضفت الماء الساخن وتركت اللحم يطهى بهدوء.

تحضير البطاطا

قطعت البطاطا إلى مكعبات، ثم وضعتها في الماء لمدة حوالي خمس دقائق مع قليل من الملح والكركم حتى تكتسب لونًا أصفر جميلًا.

بعد ذلك صفّيتها من الماء وقليتها في الزيت. وبما أنها كانت نصف مطهية، لم تستغرق وقتًا طويلًا في القلي. كما أن البطاطا الخاصة بالطاجين لا يجب أن تتحمر كثيرًا حتى لا يصبح لون الطاجين غامقًا.

إضافة الجلبانة

عندما اقترب اللحم من النضج أضفت الجلبانة المعلبة، وهي تحتاج حوالي 20 دقيقة حتى تنضج. أما إذا كانت الجلبانة الطازجة فتحتاج تقريبًا من 35 إلى 40 دقيقة.

بعد أن نضجت المرقة تركتها تبرد، وهذا هو أساس الطاجين الأحمر الزمني، وهو قريب جدًا من مرقة الجلبانة من حيث المكونات والنكهة، مع زيادة كمية اللحم.

تجهيز خليط الطاجين

وضعت المرقة في وعاء، ثم أضفت البطاطا المقلية، والبقدونس، وجبن غرويير، وجبن موتزاريلا.

أضفت أيضًا قليلًا من جبن البارميزان دون الإكثار منه، ثم وضعت خمس قطع من الجبن المثلثات، ويمكنكم وضعها كاملة أو تقطيعها.

بعد ذلك أضفت قليلًا من البصل في النهاية لتعزيز نكهته، سواء كان بصلًا أخضر أو أبيض، ثم حركت الخليط تحريكًا خفيفًا.

إضافة البيض

كسرت البيض وأضفته تدريجيًا، حوالي بين بيضتين ونصف إلى ثلاث بيضات، مع مراقبة قوام الطاجين. من الأفضل ألا تكون كمية البيض كبيرة حتى لا تهبط المكونات إلى الأسفل وتصبح الطبقة العلوية كلها من البيض. أحب أن تكون جميع المكونات متوازنة ويكون القوام معتدلًا.

خبز الطاجين

دهنت طبق الفرن بقليل من الزيت حتى لا يلتصق الطاجين، ثم سكبت الخليط وسويت سطحه بالمغرفة.

بعد حوالي 45 دقيقة في فرن بدرجة حرارة 180 مئوية، نضج الطاجين وأصبحت رائحته تفوح في المنزل كله.

تحضير الكسكسي بلحم الخروف

استعملت بقية لحم الخروف الذي أحضرته من تونس لتحضير كسكسي بلحم الخروف.

وضعت زيت الزيتون، ثم قليت قرون الفلفل المملحة وأخرجتها، وبعدها أضفت بصلة مفرومة وقطع اللحم وقلبتها قليلًا.

لكل كيلوغرام من الكسكسي أضفت عبوتين من الطماطم السائلة، أو ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم، ثم أضفت:

• الفلفل الأحمر.
• الكركم.
• الملح.
• الفلفل الأسود.
• أربع أو خمس حبات من القرنفل.

في منطقة الساحل نضيف القرنفل إلى كسكسي لحم الخروف لأنه يمنحه رائحة مميزة تشبه كسكسي الأعراس.

تركت التوابل تتقلى حوالي خمس دقائق، ثم أضفت الماء الساخن. أما الحمص فسلقته وحده في الماء مع قليل من الكركم وزيت الزيتون.

طريقة تغطية الكسكسي أثناء التبخير

إذا لم أجد قطعة قماش، أستعمل ورق التغليف البلاستيكي، أقص قطعة طويلة وأغلقها جيدًا دون عقدة، فتلتصق وحدها وتمنع تسرب الهواء، مما يساعد على صعود البخار وتسريع عملية تبخير الكسكسي.

تقديم الطاجين

بعد أن برد الطاجين قليلًا قطعته، وكان كما أحببته تمامًا، ناضجًا خاصة من الأطراف. قطع اللحم داخله أعجبتني كثيرًا، وهذا الطاجين من أكثر الأكلات التي كانت أمي تحضرها لنا. كانت تعده في صينيتين كبيرتين حتى يكفينا ليومين.

الطاجين جاء لذيذًا جدًا ورائحته زكية، والطريقة سهلة، وكل ما تحتاج إليه هو الهدوء وبعض التقنيات البسيطة.

طريقة تحضير الزبيب واللوز

أقلي اللوز في الزيت النباتي أو الزبدة.

أما الزبيب فأغسله ثم أصفيه من الماء، وبعدها أضيف إليه اللوز المقلي وهو ساخن جدًا وأخلطهما معًا، فيصبح الزبيب طريًا ولذيذًا. هذه هي طريقتي، وكل من تذوقه أعجبه.

تقديم الكسكسي

زينت الكسكسي كعادتي بقطع اللحم الكبيرة، وقرون الفلفل المقلي، واللوز، والحمص، والزبيب، ثم قدمته مع قطعة من الطاجين.

كما قدمت معه سلطة مشوية وقليلًا من اللبن.

الأسئلة الشائعة

هل يجب استعمال نفس قطعة اللحم المذكورة؟

لا، يمكن استعمال الكتلات أو الفخذ أو الكتف أو أي قطعة لحم خروف متوفرة.

كم تحتاج الجلبانة المعلبة حتى تنضج؟

تحتاج حوالي 20 دقيقة.

كم تحتاج الجلبانة الطازجة حتى تنضج؟

تحتاج تقريبًا من 35 إلى 40 دقيقة.

كم مدة خبز الطاجين؟

حوالي 45 دقيقة في فرن بدرجة حرارة 180 مئوية.

الخاتمة

إن شاء الله تكون الوصفة قد أعجبتكم. لا تنسوا تجربتها، فهي وصفة رائعة ولذيذة جدًا. وإن شاء الله في المرة القادمة سأشارك معكم وصفات أمي بالتفصيل. إلى هنا أستودعكم الله، شهية طيبة للجميع، والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته.