عجينة تونسية واحدة لتحضير البطبوط والفريكاسي والشاباتي والخبز المنفوخ والميني باكيت
هل يمكن تحضير عدة أنواع من الخبز والمعجنات بعجينة واحدة فقط؟
نعم، وهذه الوصفة تقدم طريقة عملية لتحضير عجينة تونسية متعددة الاستعمالات يمكن تقسيمها واستعمالها في تحضير البطبوط، والشاباتي، والفريكاسي، والخبز المنفوخ، وخبز السندويتشات، والميني باكيت.
الفكرة الأساسية في هذه العجينة هي الوصول إلى قوام طري ومرن يمكن تشكيله بطرق مختلفة حسب نوع المخبوز الذي تريدين تحضيره. كما يمكن تحضيرها بالتخمير العادي أو اعتماد التخمير البطيء، مع اختلاف كمية خميرة الخبز المستخدمة.
الميزة العملية هنا أنك لا تحتاجين إلى تحضير عجينة مستقلة لكل نوع من هذه المخبوزات، بل يمكنك تجهيز كمية كبيرة وتقسيمها بحسب احتياجاتك.
مقادير العجينة التونسية
هذه الكمية كبيرة نسبيًا ومناسبة لمن يريد تحضير عدة أنواع من المخبوزات في الوقت نفسه.
- 1.6 كيلوغرام من الدقيق.
- 400 غرام من السميد الأرتب.
- 35 غرامًا من الملح.
- 60 غرامًا من زيت الزيتون، ويمكن استبداله بالزيت العادي.
- 40 غرامًا من الزبدة، ويفضل أن تكون متماسكة قليلًا.
- 40 غرامًا من الحليب المجفف.
- ملعقتان صغيرتان من العسل أو السكر.
- ماء دافئ حسب حاجة العجينة.
كمية الماء
استُعمل في الوصفة الأصلية ما يقارب لترين من الماء، لكن هذه الكمية ليست قاعدة ثابتة.
الدقيق والسميد لا يمتصان الماء بالطريقة نفسها دائمًا، لذلك الأفضل إضافة الماء تدريجيًا ومراقبة قوام العجينة.
الهدف هو الحصول على عجينة طرية ومرنة، وليست قاسية.
خميرة العجينة: التخمير البطيء أو العادي
هناك طريقتان مذكورتان في الوصفة.
للتخمير البطيء
يُستعمل:
- 13 غرامًا من خميرة الخبز.
- 5 غرامات من خميرة الحلويات.
وبهذه الطريقة يمكن تجهيز العجينة مسبقًا واستعمالها لاحقًا، مع الالتزام بمدة الحفظ المذكورة في الوصفة والتي لا تتجاوز ثلاثة أيام.
للتخمير العادي
إذا كنت تريدين تحضير العجينة واستعمالها في وقت أقرب، يمكن استعمال:
- 24 غرامًا من خميرة الخبز.
- 5 غرامات من خميرة الحلويات.
وهكذا تختارين الطريقة التي تناسب الوقت المتوفر لديك.
طريقة تحضير العجينة خطوة بخطوة
1. خلط المكونات الجافة
نضع الدقيق والسميد في وعاء كبير أو في وعاء العجانة.
نضيف الملح والحليب المجفف والسكر أو العسل، ثم نضيف الزيت.
من الأفضل إبعاد الملح قليلًا عن الخميرة عند بداية الخلط.
نخلط المكونات الجافة مع الزيت حتى تتوزع جيدًا.
2. إضافة الماء
نبدأ بإضافة الماء الدافئ تدريجيًا، وليس دفعة واحدة.
نستمر في الخلط حتى تبدأ المكونات في التجمع وتتشكل عجينة.
لا تعتمدي على رقم ثابت لكمية الماء، حتى لو كانت الوصفة الأصلية استعملت قرابة لترين؛ فالأهم هو القوام النهائي.
3. إضافة الزبدة
تضاف الزبدة بعد بداية تشكل العجينة.
نواصل العجن حتى تدخل الزبدة بالكامل في العجينة وتصبح ناعمة وطرية.
إذا كانت الكمية كبيرة، يمكن استعمال العجانة لتسهيل العمل، لكن من المهم عدم تحميل الجهاز كمية تفوق قدرته.
يمكن تقسيم العجن على دفعات إذا كانت العجينة كثيرة.
كيف يجب أن يكون قوام العجينة؟
هذه أهم نقطة في الوصفة.
يجب أن تكون العجينة طرية جدًا ومرنة، بحيث يمكن استعمالها في أكثر من نوع من المخبوزات.
العجينة القاسية ستجعل تشكيل البطبوط والشاباتي والمخبوزات الأخرى أكثر صعوبة، بينما العجينة الطرية تساعد على الحصول على خبز أخف وأكثر مرونة.
تخمير العجينة وحفظها في الثلاجة
إذا اخترتِ التخمير البطيء، ضعي العجينة في أكياس مناسبة وأخرجي أكبر قدر ممكن من الهواء الموجود حولها.
لا تملئي الكيس بالكامل؛ يجب أن تكون هناك مساحة تسمح للعجينة بالتمدد أثناء التخمير.
ثم توضع في الثلاجة.
تذكر الوصفة إمكانية استعمال العجينة خلال فترة تصل إلى ثلاثة أيام في طريقة التخمير البطيء.
مهم: لا يُنصح بتحويل تجربة التخمير لمدة سبعة أيام المذكورة في المصدر إلى طريقة تحضير؛ فقد أوضح المصدر نفسه لاحقًا أن المدة المقترحة للتخمير البطيء هي ثلاثة أيام كحد أقصى، وأن تجربة الفريكاسي بعد مدة أطول لم تعطِ النتيجة المرغوبة.
لماذا نقسم العجينة؟
بعد تحضير كمية كبيرة من العجينة، يمكن تقسيمها إلى أجزاء بحسب المخبوزات التي تريدين تحضيرها.
مثلًا:
- جزء للبطبوط والشاباتي.
- جزء للخبز المنفوخ.
- جزء لخبز السندويتشات والميني باكيت.
- جزء للفريكاسي.
هذا التقسيم عملي خصوصًا عندما تكون الكمية كبيرة، لأنه يمنع ترك كامل العجينة خارج الثلاجة بينما تعملين على جزء واحد منها.
إذا كان لديك شخص يساعدك في المطبخ، أو كنت تعملين بسرعة، يمكن التعامل مع كمية أكبر في الوقت نفسه.
تحضير الشاباتي والبطبوط
نخرج الجزء المخصص للبطبوط والشاباتي من الثلاجة قبل استعماله بحوالي ساعة.
يجب أن تصبح العجينة دافئة نسبيًا وقابلة للعمل.
إذا كانت العجينة باردة جدًا عند تشكيلها، فقد لا تعطي النتيجة المطلوبة من حيث المرونة والقوام.
طريقة تشكيل الشاباتي
نقسم العجينة إلى كرات.
في الوصفة تم وزن قطع الشاباتي بحيث تكون القطعة حوالي 120 غرامًا، لكن الوزن ليس إلزاميًا.
يمكنك استعمال الميزان إذا كنت تريدين الحصول على قطع متساوية، أو تقسيم العجينة بالعين.
بعد تكوير القطع، نغطيها ونتركها ترتاح قليلًا حتى تصبح أكثر مرونة عند الفرد.
طريقة تحضير البطبوط
نأخذ الجزء المخصص للبطبوط ونفرده على سطح مرشوش بكمية قليلة من الدقيق.
لا نجعل العجينة رقيقة جدًا؛ المطلوب الاحتفاظ بسماكة مناسبة حتى يتمكن البطبوط من الانتفاخ والحصول على قوام جيد.
يمكن تشكيل البطبوط بالحجم الذي تفضلينه.
وإذا أردتِ قطعًا متساوية، يمكن استعمال كوب أو قطاعة مناسبة للحصول على دوائر متقاربة في الحجم.
طهي البطبوط والشاباتي
يحتاج البطبوط والشاباتي إلى طاجين أو سطح طهي سميك يتحمل الحرارة.
يُسخن الطاجين جيدًا، ثم نبدأ في الطهي على حرارة متوسطة.
بالنسبة إلى الشاباتي، لا نترك الجهة الأولى حتى تنضج بالكامل قبل قلبها.
عندما تبدأ القشرة في التكون، نقلب القطعة ونواصل تقليبها من جهة إلى أخرى حتى تنضج بالتساوي.
بهذه الطريقة يمكن أن تنتفخ العجينة تدريجيًا وتحصل على خبز مهواة من الداخل.
تحضير خبز السندويتشات
نخرج الجزء المخصص لخبز السندويتشات ونقسمه إلى قطع بالحجم الذي نريده.
نرش قليلًا من الدقيق على سطح العمل لتسهيل التشكيل.
نترك القطع ترتاح قليلًا بعد تشكيلها.
يمكن التحكم في سماكة الخبز حسب الاستعمال الذي تريدينه؛ فخبز السندويتشات يحتاج إلى شكل يسمح بفتحه وحشوه دون أن يكون رقيقًا جدًا.
تحضير الخبز المنفوخ
نقسم العجينة إلى كرات.
في الطريقة الأصلية استُعمل وزن يقارب 130 غرامًا للقطعة، لكن يمكن تعديل الحجم بحسب رغبتك.
إذا كان الجو ساخنًا، يمكن دهن سطح القطع بكمية قليلة من الزيت للمساعدة على عدم جفافها وتكوين قشرة أثناء الانتظار.
سر تشكيل الخبز المنفوخ
عند فرد الخبز المنفوخ، لا نجعله رقيقًا بالكامل.
من المهم الاحتفاظ بسماكة في أطراف الدائرة، خصوصًا في الزوايا الأربع، حتى يبقى جزء من العجين عند انتفاخ الخبز.
بعد التشكيل، نترك القطع لتختمر قبل إدخالها إلى الفرن.
تسخين الفرن
من الأفضل تشغيل الفرن مسبقًا بوقت كافٍ.
في الوصفة الأصلية تم التأكيد على تسخينه جيدًا وعلى أقصى درجة حرارة لمدة لا تقل عن نصف ساعة.
هذه الخطوة مهمة خصوصًا للخبز المنفوخ، لأن الحرارة القوية تساعد العجينة على الانتفاخ بسرعة عند دخولها الفرن.
خبز الخبز المنفوخ
بعد أن تختمر قطع الخبز، يمكن دهن سطحها بالقليل من الماء.
يمكن أيضًا إضافة زريعة الخبز حسب الرغبة.
يدخل الخبز إلى الفرن الساخن جدًا.
في الطريقة الأصلية يتم في البداية تشغيل الشواية وإطفاء الحرارة من الأسفل، ثم بعد أن تنتفخ الخبزة وتأخذ لونًا من الأعلى، تُعاد الحرارة من الأسفل لإكمال الطهي.
إذا كان الفرن لديك يعمل بطريقة مختلفة، يجب متابعة الخبز وتعديل طريقة التشغيل وفق خصائص الفرن.
إذا كان الفرن ضعيفًا
يمكن الاستفادة من طاجين أو صينية سميكة وتسخينها مسبقًا داخل الفرن.
بعد أن تصبح ساخنة جدًا، توضع عليها قطع الخبز للمساعدة على إعطائها حرارة قوية من الأسفل.
طرق دهن وجه الخبز
يمكن اختيار إحدى الطريقتين المذكورتين في الوصفة:
الماء
يمكن دهن سطح الخبز بالقليل من الماء قبل الخَبز.
صفار البيض والحليب
يمكن خلط صفار البيض مع قليل من الحليب ودهن الوجه به للحصول على لون أكثر وضوحًا.
الاختيار بين الطريقتين يعود إلى الشكل الذي تريدينه.
تحضير الميني باكيت
نأخذ جزءًا من العجينة ونفتحه ثم نلفه للحصول على الشكل الطولي للميني باكيت.
نغلق العجينة جيدًا أثناء اللف حتى لا تنفتح أثناء الخَبز.
بعد الوصول إلى الحجم المطلوب، نعمل شقوقًا سطحية بواسطة سكين مناسب.
يمكن استعمال سكين مسنن لتسهيل عمل هذه الشقوق.
ميني باكيت بالزبدة
هناك طريقة أخرى للتزيين والتشكيل، وهي وضع القليل من الزبدة داخل الشقوق الموجودة على سطح الخبز.
بعد ذلك يدخل إلى الفرن حتى يأخذ اللون المناسب.
النتيجة تكون خبزًا مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل.
تحضير الفريكاسي
الفريكاسي من أكثر الاستعمالات المعروفة لهذه العجينة.
نأخذ الجزء المخصص له ونقسمه إلى قطع صغيرة.
نشكل القطع مع استعمال كمية قليلة من الزيت لتسهيل العمل.
بعد ذلك نتركها ترتاح وتتخمر قبل القلي.
عمل شق في الفريكاسي
قبل أن تبدأ القطع في التخمير، يمكن عمل شق صغير في منتصف كل قطعة.
تساعد هذه الطريقة على إعطاء الشكل المطلوب عند انتفاخ قطع الفريكاسي أثناء القلي.
قلي الفريكاسي
نسخن الزيت مسبقًا.
بعد أن يصبح ساخنًا، نخفض الحرارة إلى متوسطة.
نضع قطع الفريكاسي تدريجيًا في الزيت، مع عدم ازدحام المقلاة بعدد كبير من القطع.
نقليها حتى تنتفخ وتأخذ اللون المناسب.
يمكن استعمال ورق الطهي للمساعدة في نقل القطع إلى الزيت إذا كان ذلك أسهل أثناء التشكيل.
حشو الفريكاسي
بعد أن تبرد قطع الفريكاسي قليلًا، يمكن فتحها وحشوها.
في الطريقة المذكورة تم استعمال:
- هريسة مخففة بقليل من الماء.
- بطاطا مسلوقة.
- قليل من الملح.
- فلفل أسود.
- فلفل أحمر.
- قليل من الكركم.
- قطع من البيض.
- زيتون.
يمكن ترتيب الحشوة حسب الذوق والكمية المتوفرة.
ما مدة التخمير المناسبة للفريكاسي؟
هذه نقطة مهمة جدًا في هذه الوصفة.
المصدر يعرض تجربة تم فيها استعمال العجينة بعد مدة طويلة، ثم يقارنها بتجربة أخرى لم تعتمد التخمير البطيء، وكانت النتيجة الثانية أقرب إلى القوام المرغوب بالنسبة لصاحب الوصفة.
وبناءً على التجربة الواردة في المصدر، التوصية العملية هي عدم إطالة تخمير عجينة الفريكاسي.
يمكن تحضيرها في الصباح وقليها في المساء، أو تحضيرها في الليل والعمل بها في الصباح.
وهذا يختلف عن تخزين عجينة التخمير البطيء لبقية أنواع الخبز.
كيف نحصل على خبز خفيف ومهواة من الداخل؟
هناك عدة نقاط تتكرر في الوصفة وتؤثر في النتيجة:
العجينة يجب أن تكون طرية
القوام الطري هو الأساس في استعمال العجينة لأكثر من نوع.
لا تكثري من الدقيق أثناء التشكيل
استعملي فقط كمية تكفي لمنع الالتصاق، لأن كثرة الدقيق قد تجعل السطح جافًا وتغير ملمس العجينة.
اتركي القطع ترتاح
الراحة بعد التشكيل تمنح العجينة مرونة أكبر وتساعدها على الانتفاخ.
سخني سطح الطهي جيدًا
خصوصًا عند تحضير البطبوط والشاباتي.
سخني الفرن مسبقًا
الخبز المنفوخ يحتاج إلى فرن ساخن جيدًا للحصول على الانتفاخ المطلوب.
طريقة تخزين الخبز في الفريزر
إذا حضرتِ كمية كبيرة من الخبز، فلا تضعيه مباشرة في الأكياس وهو ساخن.
أولًا اتركي الخبز يبرد تمامًا.
بعد ذلك ضعيه في أكياس مناسبة وأغلقيها جيدًا، ثم خزنيه في الفريزر.
عند الحاجة إليه، أخرجي الكمية المطلوبة واتركيها تذوب، ويمكن تناولها بعد ذلك كما هي أو إعادة تسخينها قليلًا.
يمكن أيضًا استعمال ورق السلوفان لتغليف القطع إذا لم تتوفر الأكياس المناسبة.
لماذا يجب تبريد الخبز قبل تجميده؟
وضع الخبز الساخن مباشرة داخل كيس مغلق قد يؤدي إلى تجمع الرطوبة داخله.
لذلك من الأفضل الانتظار حتى يبرد تمامًا قبل التغليف والتجميد.
هل يمكن استعمال العجينة لكل أنواع الخبز؟
نعم، هذه هي الفكرة الأساسية للوصفة.
يمكن تقسيم العجينة واستخدامها في:
- البطبوط.
- الشاباتي.
- الفريكاسي.
- الخبز المنفوخ.
- خبز السندويتشات.
- الميني باكيت.
لكن طريقة التشكيل والتخمير والطهي تختلف من نوع إلى آخر.
لذلك لا يكفي تحضير العجينة فقط؛ يجب أيضًا تطبيق طريقة الطهي المناسبة لكل منتج.
أسئلة شائعة
هل يمكن استعمال الدقيق العادي؟
نعم، النص الأصلي يذكر إمكانية استعمال الدقيق العادي إذا لم يتوفر دقيق المعجنات.
هل يجب استعمال زيت الزيتون؟
لا، يمكن تعويض زيت الزيتون بالزيت العادي وفق الوصفة.
هل كمية الماء ثابتة؟
لا. رغم استعمال قرابة لترين في الوصفة الأصلية، فإن كمية الماء تختلف حسب نوع الدقيق والسميد، لذلك تتم إضافته تدريجيًا حسب حاجة العجينة.
هل يمكن تحضير كمية صغيرة؟
نعم، لكن الوصفة الأصلية لا تقدم في النص المرفق مقادير موزونة للكمية الصغيرة، لذلك يجب عدم اختراع نسب جديدة. الأفضل تقسيم المقادير الأصلية حسابيًا إذا أردتِ كمية أقل.
كم وزن قطعة الشاباتي؟
في التجربة المذكورة تم جعل وزن قطعة الشاباتي حوالي 120 غرامًا، لكن يمكن تعديل الوزن حسب الحجم المطلوب.
كم وزن قطعة الخبز المنفوخ؟
تم استعمال حوالي 130 غرامًا للقطعة في إحدى التجارب، مع إمكانية تغيير الحجم حسب الحاجة.
هل يمكن تخزين العجينة في الثلاجة؟
نعم، الطريقة المذكورة تعتمد على التخمير البطيء، ويذكر المصدر إمكانية استعمال العجينة خلال مدة تصل إلى ثلاثة أيام.
هل يمكن الاحتفاظ بالعجينة لمدة سبعة أيام؟
لا ينبغي اعتماد ذلك كطريقة لهذه الوصفة. النص نفسه يذكر أن المدة المقترحة للتخمير البطيء هي ثلاثة أيام، وأن تجربة استعمالها بعد سبعة أيام لم تعطِ النتيجة المرغوبة في الفريكاسي.
هل يمكن تجميد الخبز بعد خبزه؟
نعم، وفق الطريقة المذكورة يمكن ترك الخبز يبرد تمامًا، ثم وضعه في الأكياس وتخزينه في الفريزر.
خلاصة الوصفة
فكرة هذه العجينة بسيطة وعملية: بدل تحضير عجينة منفصلة لكل نوع من المخبوزات، نحضر عجينة واحدة بكمية كبيرة، ثم نقسمها بحسب ما نريد تحضيره.
القوام الطري هو أهم نقطة، وبعد ذلك تأتي طريقة التشكيل والتخمير والطهي الخاصة بكل نوع.
يمكن استعمال جزء منها للبطبوط والشاباتي وطهيهما على طاجين ساخن، وجزء للخبز المنفوخ والميني باكيت وخبز السندويتشات في الفرن، بينما يخصص جزء آخر للفريكاسي والقلي.
أما إذا اخترتِ التخمير البطيء، فيجب الالتزام بالمدة المذكورة في الوصفة وعدم تمديدها إلى مدد أطول، خصوصًا أن التجربة المذكورة مع الفريكاسي أظهرت اختلافًا في النتيجة عند إطالة التخمر.
وبهذه الطريقة يمكنك تحضير عدة أنواع من الخبز والمعجنات من عجينة واحدة، ثم تخزين الفائض بعد الخَبز في الفريزر واستعماله عند الحاجة.