طريقة تحضير الطاجين التونسي الأحمر الزمني باللحم والبطاطا والجلبانة
يُعد الطاجين التونسي من الأطباق التي تختلف طرق تحضيرها من عائلة إلى أخرى، ولكل بيت تقريبًا لمسته الخاصة في اختيار المكونات وطريقة الطهي. ومن الوصفات التي تتميز بنكهتها الغنية الطاجين التونسي الأحمر الزمني، الذي يجمع بين لحم الخروف والبطاطا والجلبانة والبيض ومجموعة من الأجبان.
في هذه الوصفة نستخدم مرقة غنية بنكهة لحم الخروف والتوابل، ثم نتركها تبرد قبل دمجها مع بقية المكونات. وتساعد هذه الطريقة على الحصول على خليط متجانس قبل إدخاله إلى الفرن.
هذه هي الطريقة العائلية التي تعلمتها صاحبة الوصفة من والدتها، مع بعض التفاصيل الصغيرة التي تجعل تحضير الطاجين أسهل وأكثر تنظيمًا.
مقادير الطاجين التونسي الأحمر
- حوالي 350 غرامًا من لحم الخروف، مقطعًا إلى مكعبات.
- حوالي 50 مل من زيت الزيتون.
- رأس بصل كبير مفروم.
- طماطم سائلة أو ما يعادل ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- رشة من الفلفل الأسود.
- ملح حسب الذوق.
- بطاطا مقطعة إلى مكعبات.
- جلبانة معلبة.
- بقدونس.
- جبن غرويير.
- جبن موتزاريلا.
- كمية قليلة من جبن البارميزان.
- 5 قطع من الجبن المثلثات.
- قليل من البصل الأخضر أو الأبيض.
- بين بيضتين ونصف وثلاث بيضات تقريبًا.
- زيت لدهن طبق الفرن.
ملاحظة: لم تُذكر في الوصفة كمية محددة للبقدونس والأجبان، لذلك يضاف منها حسب القوام والكمية المطلوبة، دون افتراض مقادير غير واردة في الطريقة الأصلية.
اختيار لحم الخروف
استُعمل في هذه الوصفة حوالي 350 غرامًا من لحم الخروف منزوع العظم، ثم قُطع إلى مكعبات.
ولا يشترط استعمال القطعة نفسها من اللحم، إذ يمكن استخدام أجزاء أخرى مثل الكتلة أو الفخذ أو الكتف، بحسب المتوفر وعدد أفراد العائلة.
الأفضل أن تكون قطع اللحم مناسبة للطهي في المرقة، لأنها ستحتاج إلى وقت حتى تنضج قبل إضافتها إلى خليط الطاجين.
تحضير مرقة الطاجين
1. تشويح البصل واللحم
نضع حوالي 50 مل من زيت الزيتون في قدر مناسب، ثم نضيف رأس البصل الكبير المفروم.
نحرك البصل في الزيت لمدة حوالي 30 ثانية، ثم نضيف قطع لحم الخروف.
نقلب اللحم والبصل معًا على نار هادئة لمدة تقارب دقيقتين مع التحريك المستمر.
2. إضافة الطماطم والتوابل
بعد ذلك نضيف الطماطم السائلة أو ما يعادل ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
نتركها حوالي دقيقة مع المكونات، ثم نضيف:
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- رشة فلفل أسود.
- الملح حسب الذوق.
نحرك المكونات لمدة حوالي دقيقتين على نار هادئة، ثم نضيف الماء الساخن.
نترك اللحم يطهى بهدوء حتى يقترب من النضج.
تحضير البطاطا
في هذه الأثناء نقطع البطاطا إلى مكعبات.
نضعها في الماء مع قليل من الملح والكركم لمدة حوالي 5 دقائق.
بعد ذلك نصفي البطاطا من الماء ونقليها في الزيت.
بما أن البطاطا أصبحت نصف مطهية، فهي لا تحتاج إلى وقت طويل في القلي.
لماذا لا نقلي البطاطا حتى تتحمر كثيرًا؟
بحسب هذه الطريقة، لا يُفضل تحمير البطاطا بشكل مبالغ فيه، حتى لا يصبح لون الطاجين غامقًا بعد دمجها مع بقية المكونات.
لذلك يكفي قليها حتى تأخذ القوام المطلوب دون الوصول إلى تحمير قوي.
إضافة الجلبانة إلى المرقة
عندما يقترب اللحم من النضج، نضيف الجلبانة المعلبة إلى المرقة.
تحتاج الجلبانة المعلبة في هذه الوصفة إلى حوالي 20 دقيقة من الطهي.
أما إذا استُعملت الجلبانة الطازجة، فتحتاج وفق الطريقة المذكورة إلى حوالي 35 إلى 40 دقيقة.
بعد أن تنضج المرقة، نرفعها عن النار ونتركها تبرد.
وتعتبر هذه المرقة أساس الطاجين الأحمر الزمني، وهي قريبة في مكوناتها ونكهتها من مرقة الجلبانة، مع استعمال كمية من اللحم لتحضير الطاجين.
تحضير خليط الطاجين
بعد أن تبرد المرقة، ننقلها إلى وعاء كبير.
نضيف إليها البطاطا المقلية، ثم نضيف البقدونس والأجبان.
نضع جبن الغرويير والموتزاريلا، ثم نضيف كمية قليلة من جبن البارميزان دون الإفراط فيه.
بعد ذلك نضيف 5 قطع من الجبن المثلثات، ويمكن وضعها كما هي أو تقطيعها قبل إضافتها.
نضيف أيضًا قليلًا من البصل في المرحلة الأخيرة، ويمكن استعمال البصل الأبيض أو الأخضر.
نحرك جميع المكونات برفق حتى تتوزع فيما بينها.
إضافة البيض
نكسر البيض ونضيفه تدريجيًا إلى الخليط.
تتراوح الكمية المستخدمة في هذه الوصفة بين بيضتين ونصف وثلاث بيضات تقريبًا.
ولا تتم إضافة البيض كله بشكل عشوائي؛ بل تتم مراقبة قوام الخليط أثناء الإضافة.
الهدف هو الحصول على خليط متوازن يحتوي على اللحم والبطاطا والجلبانة والأجبان، دون أن تصبح كمية البيض هي المكون الغالب في الطبقة العلوية.
خبز الطاجين في الفرن
ندهن طبق الفرن بقليل من الزيت حتى لا يلتصق الخليط.
نسكب خليط الطاجين داخل الطبق، ثم نسوي السطح باستعمال ملعقة أو مغرفة.
نسخن الفرن مسبقًا على درجة حرارة 180 درجة مئوية.
ندخل الطاجين إلى الفرن ونتركه يطهى لمدة تقارب 45 دقيقة.
عندما ينضج، يصبح السطح متماسكًا وتفوح رائحته في المكان.
نخرج الطاجين من الفرن ونتركه يبرد قليلًا قبل تقطيعه، لأن ذلك يسهل تقديم القطع ويحافظ على شكلها.
نصائح للحصول على طاجين متماسك
لا تكثر من البيض
البيض ضروري لربط مكونات الطاجين، لكن هذه الطريقة تعتمد على كمية معتدلة منه. لذلك تتم إضافته تدريجيًا مع مراقبة القوام.
اترك المرقة تبرد
من الخطوات الموجودة في الوصفة ترك المرقة تبرد قبل خلطها مع البطاطا والأجبان والبيض.
لا تبالغ في تحمير البطاطا
الهدف هو أن تدخل البطاطا إلى خليط الطاجين دون تحمير قوي، حتى يبقى لون الطاجين مناسبًا.
اترك الطاجين يبرد قليلًا قبل التقطيع
بعد إخراجه من الفرن، يُفضل عدم تقطيعه مباشرة وهو شديد السخونة، بل تركه قليلًا حتى يصبح التعامل معه أسهل.
تحضير كسكسي بلحم الخروف
إلى جانب الطاجين، تتضمن هذه الطريقة تحضير كسكسي بلحم الخروف باستعمال بقية اللحم.
مكونات مرقة الكسكسي
- لحم خروف.
- زيت زيتون.
- قرون فلفل.
- بصلة مفرومة.
- طماطم سائلة أو معجون طماطم.
- فلفل أحمر.
- كركم.
- ملح.
- فلفل أسود.
- 4 أو 5 حبات من القرنفل.
- حمص مسلوق.
- كسكسي.
تحضير مرقة الكسكسي
نضع زيت الزيتون في القدر، ثم نقلي قرون الفلفل بعد تمليحها، ونخرجها ونحتفظ بها جانبًا.
نضيف البصل المفروم وقطع اللحم ونقلب المكونات قليلًا.
لكل كيلوغرام من الكسكسي، تُستخدم في هذه الطريقة عبوتان من الطماطم السائلة أو حوالي 3 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
نضيف الفلفل الأحمر والكركم والملح والفلفل الأسود.
ثم نضيف 4 أو 5 حبات من القرنفل.
وتشير الطريقة إلى أن إضافة القرنفل إلى كسكسي لحم الخروف شائعة في منطقة الساحل، حيث تمنح المرقة رائحة مميزة.
نترك التوابل تتقلى مع المكونات حوالي 5 دقائق، ثم نضيف الماء الساخن ونواصل الطهي.
أما الحمص فيُسلق بشكل منفصل في الماء مع قليل من الكركم وزيت الزيتون.
طريقة تغطية الكسكسي أثناء التبخير
عند تبخير الكسكسي، تُستخدم عادة قطعة قماش مناسبة، لكن الطريقة المذكورة هنا تقترح استعمال ورق التغليف البلاستيكي عند عدم توفرها.
يتم قص قطعة طويلة ووضعها بطريقة تغلق المساحة المناسبة دون الحاجة إلى عقدها، بحيث تساعد على الحد من تسرب الهواء والحفاظ على البخار أثناء التبخير.
تنبيه عملي: يجب التأكد من أن مادة التغطية المستخدمة مناسبة لحرارة عملية الطهي ولا تلامس مصدر حرارة مباشرًا. لم تُذكر في الوصفة مادة بديلة أخرى، لذلك لا ينبغي افتراض طريقة مختلفة دون التأكد من نوع الغلاف المستخدم.
تحضير الزبيب واللوز للتزيين
لقاعدة التزيين، يُقلى اللوز في الزيت النباتي أو الزبدة.
أما الزبيب فيُغسل ويُصفى جيدًا من الماء.
بعد ذلك يُضاف اللوز المقلي وهو ساخن إلى الزبيب ويُخلطان معًا.
تُستخدم هذه الخلطة لتزيين الكسكسي عند التقديم.
طريقة تقديم الطاجين والكسكسي
بعد أن يبرد الطاجين قليلًا، يُقطع إلى قطع مناسبة للتقديم.
أما الكسكسي فيُزين بقطع لحم الخروف الكبيرة، وقرون الفلفل المقلي، واللوز، والحمص والزبيب.
ويمكن تقديم الطاجين والكسكسي ضمن وجبة واحدة إلى جانب السلطة المشوية وقليل من اللبن.
الأسئلة الشائعة
هل يجب استعمال نفس قطعة لحم الخروف؟
لا. يمكن استعمال الكتلة أو الفخذ أو الكتف أو أي قطعة أخرى مناسبة من لحم الخروف، بحسب المتوفر.
كم تستغرق الجلبانة المعلبة في الطهي؟
تحتاج الجلبانة المعلبة في هذه الطريقة إلى حوالي 20 دقيقة.
وماذا عن الجلبانة الطازجة؟
تحتاج الجلبانة الطازجة وفق الوصفة إلى حوالي 35 إلى 40 دقيقة.
كم مدة خبز الطاجين؟
يُخبز الطاجين على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة تقارب 45 دقيقة.
كم عدد البيض المستخدم؟
تتراوح الكمية بين بيضتين ونصف وثلاث بيضات تقريبًا، وتضاف تدريجيًا مع مراقبة قوام الخليط.
هل يمكن تغيير أنواع الجبن؟
الوصفة الأصلية تستخدم الغرويير والموتزاريلا والبارميزان والجبن المثلثات. لم تُحدد الوصفة بدائل لهذه الأنواع، لذلك يمكن الالتزام بها كما هي أو تعديلها وفق المتوفر مع توقع اختلاف النتيجة.
الخلاصة
يعتمد الطاجين التونسي الأحمر الزمني في هذه الطريقة على مرقة لحم الخروف مع البصل والطماطم والتوابل، ثم تضاف إليها الجلبانة قبل أن تترك لتبرد.
بعد ذلك تُجمع المرقة مع البطاطا المقلية والبقدونس والأجبان والبصل والبيض، ثم يُخبز الخليط في الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة تقارب 45 دقيقة.
ومن التفاصيل المهمة في الوصفة عدم الإفراط في تحمير البطاطا، وإضافة البيض تدريجيًا، وترك المرقة تبرد قبل تجهيز خليط الطاجين. والنتيجة طاجين غني بالمكونات، مناسب للتقديم في المناسبات والوجبات العائلية.