طريقة تحضير البيتزا النابولية بالخميرة الجافة: عجينة خفيفة وفقاعات هوائية جميلة
هل يمكن تحضير البيتزا النابولية باستخدام الخميرة الجافة بدل الخميرة الطازجة؟ نعم، وهذه الوصفة توضح طريقة استخدام كمية صغيرة جدًا من الخميرة الجافة مع دقيق وماء وملح، ثم إعطاء العجين وقتًا كافيًا للراحة والتخمير.
تعتمد هذه الطريقة على 1 غرام فقط من الخميرة الجافة لكل كيلوغرام من الدقيق، مع تخمير طويل نسبيًا على مراحل. والنتيجة المستهدفة هي عجينة خفيفة ذات حافة مرتفعة وفقاعات هوائية، مع قاعدة ذهبية اللون.
مقادير عجينة البيتزا النابولية
- 1 كيلوغرام من الدقيق.
- 600 مل من الماء.
- 30 غرامًا من الملح.
- 1 غرام من الخميرة الجافة.
ملاحظة: جميع المقادير في هذه الوصفة موزونة بالجرام أو الملليلتر، لذلك يفضل استعمال ميزان دقيق، خاصة عند وزن الخميرة التي تبلغ كميتها غرامًا واحدًا فقط.
لماذا نستخدم كمية صغيرة من الخميرة؟
تستخدم الوصفة 1 غرام من الخميرة الجافة فقط لكل كيلوغرام من الدقيق.
ويذكر أسلوب التحضير أن الخميرة الجافة أقوى من الخميرة الطازجة بحوالي ثلاث مرات، ولذلك يمكن استعمال ثلث الكمية تقريبًا عند استبدال الطازجة بالجافة.
لكن من المهم عدم تطبيق هذه النسبة بشكل عشوائي على أي وصفة، لأن كمية الخميرة تعتمد أيضًا على مدة التخمير ودرجة الحرارة وطريقة التحضير.
اختيار الدقيق المناسب
نوع الدقيق من العناصر المهمة في هذه الوصفة.
بالنسبة للبيتزا النابولية، يُفضل استخدام دقيق تتراوح قوته W بين 220 و330.
وفي هذه الطريقة يفضل نطاق W بين 280 و330 عندما يكون الهدف هو إعطاء العجين فترة راحة وتخمير أطول.
قيمة W هي مؤشر يُستخدم للتعبير عن قوة الدقيق، ولذلك يمكن الرجوع إلى المعلومات الفنية الموجودة على عبوة الدقيق أو الموقع الرسمي للشركة المصنعة إذا لم تكن قيمة W مكتوبة على العبوة.
أما نسبة البروتين المذكورة في هذه الطريقة فتتراوح تقريبًا بين 11% و12.5%.
تحضير عجينة البيتزا
1. إضافة الماء والخميرة
يمكن بدء التحضير بالماء أو بالدقيق، لكن الطريقة المستخدمة هنا تبدأ بوضع الماء في الوعاء.
نضيف الخميرة الجافة إلى الماء ونحركها قليلًا.
بعد ذلك نبدأ بإضافة جزء من الدقيق.
يمكن في البداية إضافة حوالي 10% إلى 20% من كمية الدقيق حتى نحصل على خليط قريب في قوامه من خليط الكريب.
ثم نواصل إضافة الدقيق تدريجيًا.
2. إضافة بقية الدقيق
نضيف بقية الدقيق تدريجيًا مع الاستمرار في الخلط.
لا داعي إلى الاستعجال في إضافة الكمية كاملة دفعة واحدة، بل نستمر حتى يبدأ الخليط في التحول إلى عجينة متماسكة.
عندما تبدأ العجينة في التماسك، نضيف الملح.
لماذا يضاف الملح بعد بداية العجن؟
تعتمد هذه الطريقة على عدم إضافة الملح في بداية الخلط مع الخميرة، وإنما تتم إضافته بعد أن يبدأ العجين في التماسك.
بعد ذلك نستمر في إضافة الدقيق المتبقي تدريجيًا حتى تتكون العجينة بالكامل.
عجن العجينة
بعد جمع المكونات، نواصل العجن جيدًا حتى تصبح العجينة متماسكة.
يمكن استعمال العجانة، كما يمكن نقل العجينة إلى سطح العمل وإكمال العجن باليد.
في حالة العجن اليدوي، تعتمد الطريقة على استخدام وزن الجسم أثناء عملية العجن، مع الاستمرار حتى تتطور العجينة ويصبح التعامل معها أسهل.
المهم هو الوصول إلى عجينة متماسكة دون ترك كتل جافة من الدقيق.
درجة حرارة عجينة البيتزا
درجة حرارة العجين النهائية من النقاط المهمة في هذه الوصفة.
بالنسبة للعجين المباشر، تستهدف الطريقة درجة حرارة نهائية تتراوح بين 23 و26 درجة مئوية.
وفي التطبيق المذكور وصلت درجة حرارة العجين إلى 23.1 درجة مئوية.
يمكن استعمال ميزان حرارة للمطبخ للحصول على قراءة دقيقة بدل الاعتماد على الإحساس باليد فقط.
كيف يمكن معرفة أن العجين أصبح جاهزًا؟
يمكن الضغط برفق على العجين ومراقبة طريقة استجابته.
كما يمكن استعمال مقياس حرارة للتأكد من درجة حرارته، خصوصًا إذا كنت تريد التحكم بشكل أدق في عملية التحضير.
حساب درجة حرارة الماء
إذا كنت تريد التحكم بدرجة حرارة العجين بشكل أكثر دقة، يمكن استخدام المعادلة المذكورة في الطريقة:
56 – درجة حرارة الدقيق – درجة حرارة الجو – انتقال الحرارة أثناء العجن = درجة حرارة الماء
وتختلف قيمة انتقال الحرارة بحسب طريقة العجن، سواء كان العجين يحضر يدويًا أو باستخدام آلة العجن.
لذلك يجب معرفة درجات الحرارة المستخدمة قبل تحديد درجة حرارة الماء.
ملاحظة: هذه المعادلة واردة ضمن طريقة التحضير الأصلية، لذلك يجب اعتبار قيمة انتقال الحرارة متغيرًا يعتمد على طريقة العجن، وليس رقمًا ثابتًا.
المرحلة الأولى من راحة العجين
بعد الانتهاء من العجن، نترك العجينة ترتاح لمدة ساعتين على سطح العمل.
لكن لا ينبغي تركها مكشوفة، حتى لا يجف سطحها.
تغطى بقطعة قماش مبللة للمساعدة على الحفاظ على رطوبة سطح العجين أثناء فترة الراحة.
تقسيم العجين وتشكيل الكرات
بعد مرور ساعتين، نبدأ في تقسيم العجين وتشكيل كرات البيتزا.
يمكن تشكيل الكرات بأكثر من طريقة، ولا تعتمد النتيجة على طريقة واحدة فقط بقدر ما تعتمد على الحصول على كرة متماسكة ومنظمة.
بعد تشكيل الكرات، توضع داخل وعاء محكم الإغلاق مع ترك مسافة بينها حتى لا تلتصق عندما يبدأ حجمها في الارتفاع.
تخمير كرات العجين
بعد تشكيل الكرات، تُترك خارج الثلاجة لمدة تتراوح بين ساعتين وأربع ساعات.
خلال هذه المرحلة تنشط الخميرة ويبدأ العجين في التطور.
بعد ذلك توضع كرات العجين في الثلاجة طوال الليل.
متى نخرج العجين من الثلاجة؟
قبل تحضير البيتزا، نخرج كرات العجين من الثلاجة بحوالي 4 إلى 5 ساعات.
تُترك حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة وتصبح قابلة للفرد.
فرد عجينة البيتزا النابولية
بعد انتهاء التخمير، نرش كمية قليلة من السميد الناعم على سطح العمل.
نضع كرة العجين فوقه ونبدأ بفردها من الداخل إلى الخارج.
من المهم المحافظة على الحافة الخارجية وعدم الضغط عليها بقوة، حتى تبقى منطقة الحافة واضحة عند تشكيل البيتزا.
نستمر في تمديد العجينة برفق باستخدام اليدين حتى نحصل على شكل دائري بالحجم المطلوب.
إضافة صلصة الطماطم
بعد فرد العجين، نضع صلصة الطماطم في وسط البيتزا.
نوزع الصلصة بحركة دائرية، مع ترك الحواف الخارجية دون صلصة.
وبذلك تبقى الحافة خالية من الصلصة وجاهزة للارتفاع أثناء الخَبز.
إضافة الجبن والريحان وزيت الزيتون
يمكن إضافة جبن الموزاريلا أو الريحان وفق الترتيب الذي تفضلينه.
بعد ذلك يضاف زيت الزيتون من المنطقة الوسطى باتجاه الأطراف.
يجب التعامل مع العجينة برفق أثناء هذه المرحلة حتى لا تتمزق قبل نقلها إلى الفرن.
نقل البيتزا إلى الفرن
ننقل البيتزا إلى المجرفة بحذر.
بعد ذلك توضع في الفرن بحركة واحدة.
وبحسب الطريقة المستخدمة، يفضل إبقاء البيتزا على أرضية الفرن أطول فترة ممكنة للحصول على قاعدة جيدة النضج.
طريقة تحريك البيتزا أثناء الخَبز
عندما يبدأ أحد جوانب البيتزا في اكتساب اللون، نخرجها قليلًا ونديرها نصف دورة، ثم نعيدها إلى مكانها.
نكرر هذه العملية عدة مرات حتى تتعرض مختلف الجهات للحرارة بصورة متوازنة.
وفي نهاية الخَبز يمكن رفع البيتزا قليلًا باتجاه الجزء العلوي من الفرن لإعطائها حرارة إضافية للسطح.
درجة حرارة الفرن
استُعمل في هذه الطريقة فرن تتراوح حرارته بين 400 و450 درجة مئوية.
هذه درجة حرارة مرتفعة ومناسبة للأفران القادرة على الوصول إليها، لذلك تختلف طريقة الخَبز عمليًا حسب نوع الفرن المستخدم.
إذا كان الفرن المنزلي لا يصل إلى هذه الحرارة، فلا ينبغي افتراض أن زمن الخَبز نفسه سيعطي النتيجة ذاتها.
كيف تكون البيتزا عند نجاح الوصفة؟
وفق النتيجة المذكورة في الطريقة، حصلت البيتزا على قاعدة ذهبية اللون ومتساوية النضج دون احتراق.
كما كانت العجينة من الداخل خفيفة، مع ظهور فقاعات هوائية داخل الحافة، وهي من السمات التي كان الهدف الوصول إليها في هذه الوصفة.
والأهم أن هذه النتيجة تحققت باستخدام الخميرة الجافة بدل الخميرة الطازجة.
أهم النصائح لنجاح البيتزا
وزن الخميرة بدقة
استخدام غرام واحد فقط يجعل الميزان مهمًا جدًا، لأن أي تقدير عشوائي قد يؤدي إلى اختلاف كبير في الكمية.
لا تستخدم ماءً ساخنًا
الماء المستخدم في الوصفة لا يوصف بأنه ساخن، كما أن التحكم في درجة حرارة العجين النهائية مهم. لذلك لا يُنصح باستعمال ماء شديد السخونة.
لا تهمل درجة حرارة العجين
الهدف هو الوصول إلى درجة حرارة نهائية بين 23 و26 درجة مئوية.
أعطِ العجين وقته
الوصفة تعتمد على مراحل متتالية من الراحة والتخمير، لذلك لا ينبغي اختصارها إذا كنت تريد تطبيق الطريقة نفسها.
حافظ على الحافة عند الفرد
عند فرد البيتزا، لا تضغط على المنطقة الخارجية بقوة، بل اتركها لتكون الحافة التي ستأخذ شكلها أثناء الخَبز.
لا تفرط في وضع الصلصة
توزع صلصة الطماطم في الوسط مع ترك الحواف دون صلصة.
الأسئلة الشائعة
هل يمكن استخدام الخميرة الجافة بدل الخميرة الطازجة؟
نعم. تعتمد هذه الوصفة تحديدًا على الخميرة الجافة، وتستخدم 1 غرام لكل كيلوغرام من الدقيق.
كم كمية الخميرة الجافة؟
تحتاج الوصفة إلى 1 غرام من الخميرة الجافة مقابل 1 كيلوغرام من الدقيق.
ما كمية الماء؟
تستخدم الوصفة 600 مل من الماء لكل كيلوغرام من الدقيق.
كم كمية الملح؟
تستخدم 30 غرامًا من الملح.
ما درجة حرارة العجين المناسبة؟
تستهدف الطريقة درجة حرارة نهائية بين 23 و26 درجة مئوية، وقد بلغت درجة حرارة العجين في التطبيق 23.1 درجة مئوية.
كم تستغرق راحة العجين الأولى؟
تُترك العجينة لمدة ساعتين بعد انتهاء العجن، مع تغطيتها بقطعة قماش مبللة.
كم تبقى كرات العجين خارج الثلاجة؟
تُترك كرات العجين خارج الثلاجة بين ساعتين وأربع ساعات، ثم توضع في الثلاجة طوال الليل.
متى تُخرج كرات العجين من الثلاجة؟
تُخرج قبل تحضير البيتزا بحوالي 4 إلى 5 ساعات حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة.
ما قوة الدقيق المناسبة؟
تذكر الطريقة نطاقًا بين W 220 و330، مع تفضيل نطاق W 280 إلى330 للعجين الذي سيخضع لفترة تخمير أطول.
الخلاصة
تحضير البيتزا النابولية بالخميرة الجافة لا يحتاج إلى كمية كبيرة من الخميرة؛ فهذه الوصفة تعتمد على 1 غرام فقط من الخميرة الجافة مع 1 كيلوغرام من الدقيق، إلى جانب 600 مل من الماء و30 غرامًا من الملح.
وتكمن أهمية الطريقة في التحكم في قوام العجين ودرجة حرارته، ثم إعطائه وقتًا كافيًا للراحة والتخمير قبل الفرد.
بعد ذلك تُفرد العجينة مع المحافظة على الحافة، وتضاف صلصة الطماطم والمكونات المختارة، ثم تُخبز في فرن شديد الحرارة حتى تحصل القاعدة على اللون المطلوب وتظهر الفقاعات الهوائية في الحافة.
وبذلك يمكن تطبيق وصفة بيتزا تعتمد على الخميرة الجافة مع الحفاظ على مراحل التحضير والتخمير الواردة في هذه الطريقة.